Duchesse de Bourgogne: Un antiguo linaje de sabor

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Duchesse de Bourgogne

Por Ale Müller para Sour Beer Argentina

En 1482, en las cercanías del castillo de Wijnendale una experimentada jinete de títulos nobiliarios que estaba yendo de caza, tropieza con su caballo a causa de un árbol caído, cae al piso y éste cae encima de ella rompiéndole la espalda. Tenía 25 años y muere poco tiempo después.

530 años más tarde, en la autopista belga E40, un hombre yace también en el camino luego de un tremendo accidente de tráfico, inconsciente y con su espalda también seriamente dañada, pero a diferencia de la jinete, éste sobrevive.

La primera era la duquesa de Borgoña y Brabante, María, y el segundo es Karl Verhaeghe, uno de los nombres detrás de la cerveza en honor a ella.

El círculo del tiempo

«Déjame explicarte un par de cosas…si eres gentil, tu tiempo es gentil. Si tienes prisa, el tiempo vuela. El tiempo es un sirviente, si tú eres su amo. El tiempo es tu dios, si tú eres su perro. Somos los creadores del Tiempo, las víctimas del Tiempo y los asesinos del Tiempo. El tiempo es atemporal. Esa es la segunda cosa. Eres el reloj, Cassiel…». Le dice Emit Flesti (Time Itself, leído al revés) al ángel caído, Cassiel, en la segunda entrega de la saga de culto de Wim Wenders de 1993.

En 1482, en las cercanías del castillo de Wijnendale una experimentada jinete de títulos nobiliarios que estaba yendo de caza, tropieza con su caballo a causa de un árbol caído, cae al piso y éste cae encima de ella rompiéndole la espalda. Tenía 25 años y muere poco tiempo después.
530 años más tarde, en la autopista belga E40, un hombre yace también en el camino luego de un tremendo accidente de tráfico, inconsciente y con su espalda también seriamente dañada, pero a diferencia de la jinete, éste sobrevive.
La primera era la duquesa de Borgoña y Brabante, María, y el segundo es Karl Verhaeghe, uno de los nombres detrás de la cerveza en honor a ella.

Quisieron ciertos caprichos del destino que estas historias se parezcan y que el tiempo las entrelace con 500 años de diferencia dándoles algún sentido, es que la concepción griega del tiempo nos muestra que éste es cíclico, que sigue el movimiento circular perfecto de los cuerpos celestes. La historia se repite, sólo cambian los actores. Idea que se contrapone a la concepción cristiana del tiempo lineal.

Pero quién era María de Borgoña?

Nacida en Bruselas, creció en el sur de Hainaut y se educó con los Condes de Flandes en Gante. Fue una de las personas más importantes de su tiempo, «instruida en todas las áreas del conocimiento importantes para su condición de princesa», dominaba el francés y el flamenco, y aunque nunca aprendió el idioma de su marido (alemán), él se las ingenió para aprender los de ella aunque al principio se comunicaban en latín, lengua que ambos usaban con buenos conocimientos. Aprendió también inglés de su madrastra inglesa, Margarita de York.

Música fue su materia favorita de estudio, criaba halcones, amaba los animales y llegó a tener todo tipo de mascotas en su residencia incluyendo perros que dormían con el matrimonio.

Pero algo destacaba su personalidad por sobre la de otros nobles, María se había criado mucho al aire libre, lo que hizo que de pequeña tomara contacto con la población local de todos los estratos sociales y por eso tenía buen trato con la gente y era querida.

En ella y por intermedio de su matrimonio se unían las poderosas casas de Borgoña con la de Habsburgo y en una época europea azotada por las guerras y la hambruna, María y Maximiliano I de Austria supieron tener un excelente, raro, y casi idílico matrimonio, y aunque arreglado políticamente, ambos disfrutaban del tiempo juntos, compartían todos sus gustos, su amor por los animales y se amaban. La historia cuenta que Maximiliano jamás volvió a ser el mismo y nunca más pudo recuperarse de la muerte de María en aquella fatídica tarde de cacería.

Maria de Borgoña era una doncella, y de gran belleza se decía, probablemente mucha de la ficción añadida por el romanticismo a este tipo de personajes se deba a ella, aunque ningún pintor de la época haya sabido hacerle justicia, incluso casi nada se sabe del misterioso autor de la obra que ilustra la etiqueta actual de la cerveza.

Juan Luis Vives, un erudito español del siglo XVI, autor de La educación de la mujer cristiana (obra alabada por intelectuales como Erasmo o Tomás Moro) utilizó a María y Maximiliano como ejemplo del buen matrimonio, enfatizó con su ejemplo el «compañerismo intelectual» por encima del rol de la procreación, y fue aún más allá: se inspiró en ella, entre otras, como ejemplo de educación para toda mujer independientemente de su clase social, dando consejos prácticos y filosóficos argumentando que las mujeres eran no sólo iguales intelectualmente sino superiores, pretendía mostrar cómo el progreso de la mujer era esencial para el bien de la sociedad y el Estado.

Herederos de una tradición

Karl, a pesar de su accidente, y su hermano Peter más dedicado a la elaboración, se empeñaron en 1991 en continuar la tradición familiar iniciada allá por 1885 de la mano de sus ancestros Paul y Adolf Verhaeghe.

Los azotes de la vida y los laberintos del tiempo no pudieron con Brouwerij Verhaeghe Vichte que atravesó cientos de cambios. La Primera Guerra Mundial obligó a Paul Verhaeghe a detener la producción y los alemanes se aprovecharon de esto desmantelando la fábrica casi por completo. El cobre de las ollas que se usaba para la cocción del elíxir que devolvía alegría al espíritu de la zona terminó siendo usado para repartir muerte luego en forma de municiones. Por esos años la localidad de Vichte se había visto impulsada en lo comercial por un nuevo ramal ferroviario que la unía con Bruselas, dónde Brouwerij Verhaeghe Vichte vendía muchísimas de sus cervezas, mercado totalmente perdido por el conflicto bélico.

Pasada la Gran Guerra, la cervecería tuvo que empezar de cero. El declive económico de la época y la falta de granos hizo que la fábrica se las tenga que arreglar elaborando una cerveza de apenas 0,8% de alcohol (tafelbier) y más tarde la cervecería incursionó en la elaboración de las lagers tan de moda por entonces, pero «los alemanes vinieron de nuevo…para aprender a tomar cervezas decentes», bromea Karl, sobre la Segunda Guerra Mundial.

Los años posteriores a las guerras Brouwerij Verhaeghe Vichte siguió construyendo la gloria del pasado pero si bien ya no por conflictos armados, de igual modo enfrentarían desafíos. El segundo obstáculo en la historia de la cervecería, como «el árbol caído» en la historia de Maria, serían las modas, como lo fue antes con las lagers, a principios de los años 90 Karl y Peter se verían acorralados por la popularidad de las witbier y blond ales belgas de la nueva generación.

El sabor del Leiestreek

Pero después de pensarlo bien, decidieron ir en busca de la autenticidad, vivir en la tradición y volver a producir el orgullo de la familia: una Flanders Red Ale, Flemish Roodbruin u Oud Bruin, que si bien de acuerdo a las guías de estilo se diferencian en que las Oud Bruin se maduran en acero y las Flanders Red en madera, en Bélgica tienen excepciones para cada etiqueta y lo esencial es la búsqueda de un sabor con el terroir de Flandes Occidental, aunque también se producen en mucho menor medida en Flandes Oriental. Así nació en 1992 la Duchesse de Bourgogne, conocida en la región como simplemente «Duchesse«.

Brouwerij Verhaeghe Vichte es una de las pocas cervecerías (junto a De Brabandere, Omer Vander Ghinste y Rodenbach) dedicadas a rescatar, preservar y difundir el sabor de las Vlaams roodbruin, y si bien el edificio de la fábrica es actualmente patrimonio histórico protegido por el gobierno belga, no han podido aún conseguir la misma protección de denominación de origen (PGI, por sus siglas en inglés) para el estilo que solicitaron grupalmente en 2011 por primera vez, aún así Verhaeghe forma parte de Belgian Family Brewers, la asociación de más de 20 cervecerías belgas manejadas por familias con al menos 50 años ininterrumpidos de presencia en el mercado.

«Autenticidad significa respeto por un lugar de origen», creen los Verhaeghe.

Este lugar de origen de las «rojas-amarronadas de Flandes» es el valle del Lys o Leie (en francés y flamenco, respectivamente), una pintoresca y turística línea imaginaria de casi 200 km. que acompaña el recorrido del río del mismo nombre desde Armentières en Francia, pasando por Kortrijk, Roeselare y llegando a Gante dónde el Leie se une al Schelde (Escalda).

Si bien todas las cervecerías que producen este estilo lo hacen de forma distinta, Duchesse es la única que blendea una misma cerveza de fermentación mixta de foeders de distinto añejamiento en un mismo producto final. Cervezas que tienen blends de 8 a 18 meses en barricas usadas previamente por 8 años albergando vinos de Bordeaux, ricas en complejidad, con mucho dulzor de las maltas y una definida acidez y sequedad de la madera para cortarlo, madera que además le aporta distintivas notas a vainilla, caramelo, cereza, frutos rojos y sobre todo un pronunciado acético resultando en un carácter «vinoso» algo similar a un viejo Cabernet, justamente ahí yace uno de los secretos de Duchesse que no se enseña en ninguna escuela cervecera: el tiempo exacto donde cortar la cerveza vieja con la joven para captar un punto preciso antes de que se torne demasiado acética. Duchesse es la única de las llamadas Borgoñas de Bélgica que se mezcla casi como una lambic, «sacamos lo mejor de cada cierto momento de la cerveza y lo presentamos a nuestros clientes», dice Karl. Los Verhaeghe conocen bastante sobre otros intentos de emular su estilo pero consideran que en casi todos los casos siempre se busca resaltar una cualidad, generalmente la acidez, mientras que ellos prefieren un sabor complejo de varios matices pero siempre más balanceado.

Duchesse de Bourgogne: síntesis de dos mundos.

Actualmente el 80% de la producción se exporta a pocos países en el mundo, pero sobradas pruebas de su calidad se pueden tomar de referencia como haber sido la única cerveza extranjera seleccionada a perdido especialmente por los monarcas para el matrimonio de Frederik el príncipe heredero de Dinamarca en el banquete en el palacio de Fredensborg en 2004.

Duchesse es tan auténtica cómo eso: una exquisitez a mitad de camino entre los sabores del grano y la vid, una suerte de síntesis de la Bélgica misma, frontera histórica entre el vino de la soleada Galia romana y la cerveza de la oscura Germania, Duchesse de Bourgogne es el agua bendita capaz de evangelizar y convertir a bebedores de vino en bebedores de cerveza.

Karl suele mencionar que Brouwerij Verhaeghe Vichte «no se trata de dinero, es más bien una cuestión de honor», es una herencia familiar con profundas raíces en la grandeza histórica del flandes belga y es probablemente uno de los mejores ejemplos de la amalgama de la cultura del vino y la cerveza que caracteriza a Bélgica y hace que ese pequeño país sea un gigante que despierta, desafía y aún siglos después sigue sacudiendo los sentidos con su sabor.

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