Joe Stange, editor de Craft Beer & Brewing Magazine, habla de una «Belgium’s Funky New Wave», una nueva ola de cervezas funky inspiradas en variedades de origen belga, que parece ser la próxima ola de sabores después del reinado de las IPAs. Dentro de esa vasta y variada ola, aunque siendo única en su tipo, podría entrar Fantôme.
En números, la cervecería produce alrededor de 240 hectolitros anuales con cada batch de aproximadamente unos 750 litros, trabajo duro que lleva a cabo Dany prácticamente sólo. Exporta actualmente casi el 90% de su producción a pocos y afortunados países como EE.UU., Italia, Francia, Alemania, Hong Kong, Taiwan, Reino Unido y Argentina recientemente. El restante 10% se vende en Bélgica, donde es bastante difícil de conseguir.
Un capítulo aparte merece la cristalería. La famosa copa con el fantasma ha sido una reliquia moderna para coleccionistas. Misteriosamente desaparecía muchas veces con cada visita de turistas, al punto que no se hicieron más, lo cual las volvió un objeto de culto para los amantes del vidrio, incluso más difícil de conseguir que otras copas como las de Westvleteren o las series galopin.
Visitar una cervecería como Fantôme para cualquier norteamericano o alemán, por citar dos ejemplos, podría ser una pesadilla: lugares diminutos, ingredientes «secretos» y el terror de muchos: nada está en el BJCP ni se mide. Densidad, PH, proporciones de granos, conteo de levas, todo está en la cabeza de Dany…»no tan en serio!» suele decirles a los pocos agraciados que presencian el proceso fantasmagórico. Algunos se atreven a preguntar incluso:«¿Cuántos IBUs?», pero no existe una respuesta única.
Dany es el ejemplo de alguien que incansablemente buscó, confiando en sus sentidos, a ese fantasma del sabor que una vez encontrado, no necesita de artefactos de medición.
De alguna forma, las saison de Fantôme se acercan al concepto de elaboración biodinámica, es decir, en armonía con el ambiente. Puesto que los ingredientes que se añaden responden siempre a la disponibilidad de temporada y las de Fantôme fueron las primeras saison en ser elaboradas durante todas las estaciones.
«No quiero hacer lo clásico, no quiero hacer siempre lo mismo» suele decir, y agrega que según él, los cerveceros deben generar su identidad, propia de cada lugar, con las cosas locales y con ingredientes siempre disponibles: «fácil de hacer».
Para Dany Prignon, un fanático de la velocidad y de los autos clásicos (de esas joyas que te cansarías de ver si recorrerías Argentina Dany!), haberse convertido en cervecero fue algo «accidentalmente divertido», porque como él bien siempre dice, jamás fue un gran bebedor de cerveza, de hecho es (¿casi?) imposible encontrarlo en publico bebiendo una de sus creaciones, mas bien es mucho más fácil verlo tomando alguna gaseosa o una clásica Westmalle Tripel, que es prácticamente su elección de siempre a la hora de salir a comer algo por ahí.
Dany gesticula mucho con sus manos, usa más las sonrisas que las palabras, tiene mucho más pinta de artista que de cervecero, es inquieto y libre. Habla con mucha honestidad y humildad, y salvando las distancias puede recordar en algún aspecto musical a una especie de Kurt Cobain: tiene una relación bastante desinteresada y a veces conflictiva con su fama, se viste más como se siente cómodo y no se disfraza de brewmaster-rockstar. También es Beethoviano, en el sentido de que llega producir algo simple y maravilloso que tiene detrás una inmensa técnica, trabajo y sabiduría. Y como un humilde Van Gogh de las ollas, está totalmente convencido de lo que hace y cómo plasmar su arte, sin alardear jamás de ello.
Según palabras de su creador, «la cerveza une a la gente». Las reuniones familiares o amistosas, las comidas, juntarse a apreciar una cerveza de degustación (como lo es Fantôme), el sabor de lo artesanal y lo local que es muy diferente al sabor de lo producido a gran escala, es lo que más ama Dany de mundo de la cerveza.
Así, cada tanda de Fantôme es única, es una de las pocas saison de fermentación mixta que podría asemejarse al sabor de las de antaño, inclasificable, impredecible, después de todo, como rezaban las más viejas etiquetas de Fantôme: «el fantasma jamás revela sus secretos».