Por Ale Müller

para Sour Beer Argentina

Un club de intelectuales, un antiguo juego de mesa, la única lambiquería nueva en Bélgica en casi un siglo , un templo ineludible diseñado y dedicado a las lambic, un negocio familiar que sobrevivió al desastre, un destilado de 67.000 botellas, la ayuda de amigos cerveceros, El Cinturón Verde, los Kriekelaars. El máximo respeto por una tradición: todas estas historias entran en un vaso de geuze de 3 Fonteinen.

El Ritual

¡Por fin es viernes!“, piensa en secreto Herman, pues no quiere que lo acusen de nada en casa, pero la verdad es que no hay demasiado para hacer en el pueblito de Beersel. Toma su gorra, quizá una bufanda por las dudas.

Sale por la Uwenber, la calle cortada de su casa en la única dirección posible, pasa por donde se juntan las calles Lotsetstraat y Beukenlandschap y completa los 200 metros que lo separan de su oasis mental: el café de siempre frente a la iglesia de Sint-Lambertus, el 3 Fonteinen.

Allí esperan los amigos, a veces unos y otras veces otros, pero siempre hay un alma gemela de las ideas para beber unos vasos de exquisita lambic, discutir de hasta lo indiscutible y jugar un rato al Bakschieten¹.

El Herman del que hablo no es conocido por estas latitudes pero llegó a tener el honor que pocos amantes de la cerveza tienen: que la calle que lo llevaba a su bar favorito luego tomó su nombre: Herman Teirlinck.
Fue escritor, nominado 6 veces para el Nobel de literatura. Profesor de flamenco en la Corte Real de Bélgica y consejero privado en artes y ciencia de tres reyes belgas.

Algunos de sus amigos con los que se reunió durante más de 30 años en el bar no eran de menor talla: August Vermeylen, escritor y crítico literario, luchador por los derechos de la lengua flamenca. Ernest Claes, autor, de quien su obra fue la historia para la primera película flamenca en 1920 (época de Fritz Lang, Chaplin, Murnau, etc. para que tengan una idea).
Hubert van Herrewegghen², poeta, periodista de De Standaard (probablemente el diario más importante de Bélgica), pionero de la televisión flamenca, por nombrar sólo algunos. Era el llamado Mijole Club.

Todo ellos generosos y entusiastas bebedores de las lambic que servía Gaston en su bar.

El pequeño Armand, hijo de Gaston, en ese entonces no entendía cómo podían pasar tantas horas esos viejos intelectuales bebiendo la bebida del pueblo y jugando a ese simple juego de los verduleros. Armand sin saberlo estaba contemplando en esos hombres la pérdida de la noción del tiempo que causa el entregarse a algo que a uno lo sacia, lo entretiene a la perfección. Armand estaba descubriendo en sus risas una pequeña idea de lo que era la pasión, sin sospechar que encontraría ese mismo regocijo años más tarde en esos mismos vasos llenos de su creación.

¹ de “Bak” (tabla) y “Schieten” (lanzar, disparar), también llamado simplemente Mijole es un juego originario de los verduleros de Bruselas que usaban una caja de madera con un hueco en el medio y una línea que atravesaba la mitad de la caja. Se lanzaban monedas, fichas o también chapitas de cerveza en las versiones más nuevas. Las que caían dentro del hueco (Mijole) contaban 3 puntos, las que tocaban la línea 2, las que caían sobre la caja 1 y las que caían fuera restaban 1 punto. -Mijole en el dialecto de Bruselas también es la forma coloquial para los genitales femeninos.-

² Hubert Van Herrewegghen, quien en 1955 publicó: “Gueuze y humanismo: reflexiones complacientes sobre la excelencia de la cerveza de Bruselas y Brabante y de las personas que la beben” donde analiza la cultura flamenca y la cerveza que la define, la lambic.

El hombre: “Opa Geuze”

Armand nació un 26 de Octubre de 1951 en Halle, y fue bautizado como su abuelo homónimo. (dato de color: ahora mismo buscá esa botella de 3 Fonteinen que tenés escondida de las visitas y fijate por favor la caprichosa fecha límite de consumo preferente, ¿casualidad?)
Desde 1953 su padre ya se dedicaba a blendear lambic y en ese ambiente creció y desarrolló sus armas más importantes: su sentido del olfato y del gusto.
Es que ya hacer una lambic no es cosa sencilla, “no porque se tenga una barrica infectada añejándose es que se tiene una lambic”, como decía Armand. En el caso de las geuze es aún más complicado, cada lambic para el blend tiene tasa de fermentaciones distintas, algunas comienzan casi inmediatamente a desarrollar las características cuando otras tardan meses. Saber cómo, cuándo y en qué proporciones mezclarlas es ni más ni menos que un arte.

Según Frank Boon (Browerij Boon): “No hay otro cervecero y blender como Armand”. Junto con el jóven Frank, que venía de un ambiente más culinario, Armand , más familiarizado con la granja, hicieron primero una gran amistad y luego una fructífera sociedad sin la cual probablemente no existiría el estilo tal como lo conocemos hoy. De personalidades diferentes, Boon “el profesor” y Armand “el artista” como se los llamaba, lograron una química de emprendedores que sostuvo el estilo lambic y lo salvó de desaparecer.

En 2002 Armand se mudó frente a la cervecería, siempre con la promesa de retirarse en algún momento. Pero no dejaba nunca de rondar, de mirar desde algún lugar, de ver siempre en qué andaban los demás, jamás pudo despegarse del amor por su trabajo.
“Opa Geuze” (abuelo Geuze) como le decían, fue nombrado Ciudadano honorario de Beersel en 2006.

Armand era un gran anfitrión. Improvisaba mini tours personalizados por la sala de foeders, hacía sus catas y servicios teatrales a los que él llamaba su “show” donde mostraba cómo servir correctamente sus botellas, o se embarcaba en conversaciones hasta pasada la medianoche, siempre entusiasmado como gran conversador y contador de historias nato que era.

Recientemente en marzo de 2022, al morir Armand, no pidió coronas de flores sino a quienes querían dejar un regalo que donaran a Kinderkankerfonds, una organización con base en Bélgica que brinda apoyo a los niños con cáncer y sus familias. Sus cenizas fueron esparcidas en los alrededores de la cervecería, quizá porque desde algún lugar Armand no quiera descansar, después de todo no era un tipo común, probablemente sabía que su espíritu, esa impronta de vida dedicada a la lambic, iba a seguir atravesando ese lugar para siempre.

La Historia

La historia oficial del lugar se remonta a 1883: Jacobus Vanderlinden y su esposa Joanna Brillens abren una posada donde servían lambic, aunque posiblemente el lugar ya servía al público desde 1849.
Pasó de manos el negocio hasta el hijo de Jacobus, que luego también fue alcalde de Beersel.
En 1953 Gaston Debelder y su esposa Raymonde adquieren el edificio y lo bautizan oficialmente como Drie Fonteinen.
El nombre (tres fuentes), nace de referencia a las 3 bombas manuales del lugar para servir los estilos de la casa: lambic, faro y kriek. (cómo le habría fascinado a Nikola Tesla tener en su mesa una botellita o vaso con un 3 en el logo! , estaba obsesionado con ese número).

Antes de la Segunda Guerra Mundial, las lambic se guardaban en pequeñas barricas de madera en los sótanos de los cafés donde se vendían. Estas barricas debían vaciarse en dos semanas, si la cerveza no se vendía, entonces se embotellaba. Gaston después se fue convenciendo de a poco en embotellar desde el primer momento sus cervezas.
Los sótanos originales de acondicionamiento del edificio fueron cavados a mano por Gaston.
La Expo Mundial de 1958 en Bruselas, no solo dejó en Bélgica la famosa y gigantesca representación de un cristal de hierro, conocida como Atomium, sino que fue una oportunidad después de la Guerra Mundial para que muchos países como Alemania traten de mostrar su mejor cara de la mano de sus productos de calidad de la jóven industria reconstruida como sus cervezas lager o EE.UU. expandiendo su influencia cultural en plena guerra fría con la propaganda de Coca-Cola.
Justamente estos dos nichos desembarcaron en la Bélgica de los años 50 e influyeron en la percepción del consumidor masificado con bebidas más cristalinas y pasteurizadas, en el caso de las lager y más dulces en el caso de la gaseosa, características que se fueron imitando luego en las cervezas belgas en detrimento de los tradicionales estilos de la región. A su vez, no sólo abarcaron lugar en la mente de los consumidores, sino también lugar en los sótanos y cámaras de refrigeración lo que fue desplazando lentamente a las lambic.
Los años 60s y 70s por suerte fueron de gran popularidad para las lambic, los jóvenes hijos de Gaston: Armand y Guido, comienzan de a poco a estar más tiempo en la cervecería.
Gaston se retira en 1982, quedando Armand como blender principal y cervecero y Guido a cargo del Café y el restaurante.
La masificación de la que contamos antes quizás influyó más fuertemente a fines de los 80 y principios de los 90, donde la popularidad de las lambic decayó, desaparecieron muchas cervecerías que las producían y las cervezas belgas endulzadas ganaron terreno.
3 Fonteinen resistió, y en 1993 la distinción del Objective Beer Tasters le confirma al obstinado Armand que venía por el camino correcto con un premio a su Oude Geuze.

Si me preguntan por qué seguí con todo esto, no lo sé, pero honestamente sentía que alguien debía hacerlo”, decía Armand, cumpliendo con un deber que se convertiría en su legado.

En 1997 Armand comienza las gestiones para conformar HORAL (Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren – Consejo Superior de Lambic Artesanal) con los objetivos de: promover las cervezas lambic artesanales y sus productos relacionados, prestando atención a todo el proceso. Denunciar irregularidades y tomar medidas para protegerlos.

Para esto último, en 1995 ya habían comenzado negociaciones en la UE de la mano de Frank Boon (Boon), Jacques Van Cutsem (Timmermans), André De Keersmaeker (Mort Subite) y Jacques De Keersmaeker (Belle-Vue), y, para 1997 el comité ya había logrado que la variedad fuera reconocida en Europa como Especialidad Tradicional Garantizada (TSG, por su sigla en francés: spécialité traditionnelle garantie). Por lo tanto la UE garantiza la autenticidad de esta cerveza.

Principalmente los blends de 3 Fonteinen entonces se componían de mostos de Girardin, Lindemans y Boon, por lo menos hasta 1998. En ese mismo año, el 16 de diciembre se cocina el primer batch siendo la primera cervecería nueva en elaborar lambic en los últimos 80 años en Bélgica.

El año 2000 encuentra a 3 Fonteinen iniciando sus primeras exportaciones. Armand trata de mantener un equilibrio y se exporta aproximadamente un 50% quedando el otro 50% restante en Bélgica, porque la idea es que las lambic siempre estén disponibles en origen.

Hoy en día en el predio de 3 Fonteinen descansan más de 300 barricas de distintos tamaños y orígenes: italianas de vino, francesas de cognac y algunas otras rarezas. Siendo de 8500 litros los foeders más grandes hasta las barricas clásicas de 200 litros y algunas más pequeñas donde suelen tener lugar los experimentos.

Gaëtan Claes, el carismático representante de ventas que oficia de guía en los tours de la fábrica cuenta que las barricas más viejas las trajeron Armand y Willem van Herreweghen (de Geuzestekerij De Cam) de la famosa Pilsner Urquell en República Checa en los años 90, y casi todas siguen aún en uso.

También comenta que 3 Fonteinen no está únicamente sobre la calidad del preciado líquido sino también en los detalles: las botellas, corchos y bozales son de la región de champagne en Francia, similares a las usadas para la champaña para aguantar la presión y proteger sin problemas las botellas que el usuario desee añejar por años.

El Incidente del termostato

Pero no todo siempre fue fácil para 3 Fonteinen.
Un miércoles de 2009, Armand le pide felizmente matrimonio a su segunda prometida, Lydie Hulpiau.
Pero el sábado, al entrar al depósito de la fábrica donde tenía lugar el acondicionamiento de las botellas, el termostato que debía cortar a los 18 ºC siguió dos días ininterrumpidos hasta alcanzar los 70 ºC, “las botellas explotaban sobre mi cabeza cuando entré ahí”, contaba.
Los números varían pero el resultado fue de alrededor de 13.000 botellas explotadas, más otras 67.000 botellas arruinadas (algunos dicen que finalmente ese número se elevó a casi 100.200) causando una pérdida económica de más de 300.000 dólares. La pérdida obligó incluso a tener que vender el equipo de elaboración para poder afrontar las deudas. De la noche a la mañana 3 Fonteinen se había quedado sin stock, sin equipo de elaboración y sin perspectiva de futuro.
Armand recurrió, por consejo de su esposa, a rematar algunas joyitas bien guardadas desde principios del 2000 que se vendieron muy bien.
Voluntarios de diferentes localidades e incluso de otros países se encontraron en Halle a fines de mayo de ese fatídico 2009 para ayudar a descorchar y vaciar las cientos de miles de botellas para reutilizar el vidrio que aún servía.
Sólo el primer día unas 30 personas se reunieron y descorcharon botellas por 10 mil litros, de los casi 50 mil que habrían de vaciarse en total.
El preciado líquido que sobrevivió al incidente del termostato se destiló en un eau de vie: Armand’Spirit (40% abv) en la Distillerie de Biercée en Tuin, el cual también, por suerte, se lo sacaron rápidamente de las manos.
El resultante de la destilación fue de alrededor de 4000 litros.
Pocos son los que pudieron tener la dicha de conseguir o aún conservar una botella tan icónica en la historia de 3 Fonteinen, como así de probar los bombones de fino chocolate belga rellenos con el mismo destilado.

Pero no bastaba con esas pequeñas acciones, también se necesitaba capital, equipos nuevos, mosto para blendear y crédito. Justamente crédito, en el sentido de creer en la confianza, era algo que Armand pudo tener sin siquiera pedir: las cervecerías amigas de Lindemans y Boon recurrieron a su ayuda con todo lo que pudieron.
Cerveceros de otras partes del mundo también contribuyeron con su granito de arena, nombres como Sam Calagione (Dogfish Head Craft Brewery) y Pete Slosberg (Pete’s Brewing Co.).
En ese momento todo el proyecto e historia de 3 Fonteinen estuvieron a punto de desaparecer.
Tengamos en cuenta que lo que se perdió ese día no se hace de la noche a la mañana, no son las clásicas “6 u 8 horas horas de cocción” y unas semanas más de maduración, son procesos que tardan meses y meses en las botellas para formarse.
Finalmente, Armand y Lydie pudieron casarse, el apoyo y consejo de ella en ese crucial momento del “incidente del termostato” fue fundamental para la historia de 3 Fonteinen.
Recién en 2012 la cervecería pudo costear un nuevo equipo de elaboración. En 2015 ya eran visibles los frutos de haber persistido: Ratebeer.com nombró a 3 Fonteinen “mejor cervecería de Bélgica” y tercera mejor cervecería del mundo.

EL FUTURO: LAMBIK-O-DROOM

Un juego de palabras que refiere tanto a dromo (como camino de entrada que conduce a un edificio) como a droom en neerlandés (sueño). En la sala de degustación y la terraza del jardín que mira a la sala de barricas, Werner Van Obberghen entusiasmado comenta que mediante unas reformas que se vienen llevando a cabo en el lugar, el café podrá albergar sin problemas tanto a grupos más bulliciosos como a gente que desee tranquilamente sentarse a leer un libro y disfrutar de un fino vaso de geuze.
Otra idea es una “biblioteca lámbica”, una sala de curado/maduración para embutidos y quesos artesanales y un parque verde con variedad de árboles autóctonos.
Entre estos árboles los kriekelaars (cerezos) a los que Armand amaba y que siempre decía que: “cada año se encuentran menos. En el pasado, casi todo el mundo tenía uno en su jardín, un cerezo de Schaarbeek sólo vive de 20 a 25 años, debemos restaurar esa tradición”.
En el futuro se podrá caminar por todo el complejo mediante el diseño de un puente aislado que permita a los invitados recorrer tanto las salas de cocción, la cava de maduración y otros lugares conectados que reflejen el proceso de elaboración desde un pasillo seguro y con un vaso de lambic en la mano viendo todo de cerca.
Lambik-o-droom es el templo y los tesoros dentro, es la obra cúlmine de una vida de trabajo dedicada al estilo de cerveza más antiguo todavía existente y será, una vez terminado con sus reformas en camino, un destino ineludible para cualquier fanático de la cerveza que ponga pie en Bélgica.

El cinturón verde

Dentro de la provincia del Brabante Flamenco se ubica el Groene Gordel (cinturón verde). Un área de poco más de 40 km2 que de alguna forma abraza a la capital belga. Al oeste del mismo se ubica la Pajottenland, que toma su nombre del regionalismo valón payot, como se les llamaba a los habitantes de la zona y que presumiblemente deriva de la mezcla de marga y paja que se usaba para construir las paredes de las viviendas antiguamente, aunque algunos también hacen referencia a los techos de paja de los antiguos caseríos del lugar.
Al este de la provincia, rodeando Lovaina se encuentra la apacible Hageland. Con un paisaje de suaves ondulaciones en el terreno, es más bien conocida por ser tierra de cultivo de vid y por tanto la región del vino en Bélgica.
Pajottenland es predominantemente tierra de cultivo. Se la suele llamar “la Toscana de los Países Bajos” o también “Tierra de Bruegel “, el famoso pintor flamenco que si bien muchos dudan de que haya bebido lambic, tampoco se puede afirmar lo contrario. El gran exponente del renacimiento nórdico expresó complejas metáforas, dichos, cuestiones filosóficas y religiosas en sus cuadros usando en la composición la vida cotidiana, las comidas y bebidas en vasijas de esta tierra de donde el artista tomó inspiración en el paisaje para usar de fondo.
De esa tierra sale una amplia gama de especialidades regionales: cereales, frutillas, uvas, achicoria, espárragos, manzanas, variedades de papa, miel y productos artesanales como chocolate, panificados, licores, vino y lambic por supuesto.
Productos que se han convertido lentamente en los embajadores culinarios de la región.
Curiosamente en los últimos años también la región, por mucho tiempo bastante olvidada, se ha convertido en una tierra prometida para jóvenes que antes emigraban a las grandes urbes y ahora están redescubriendo la bondad de lo que puede producirse en esas latitudes, muchos han vuelto con estudios en diversas áreas y han perfeccionado esas pequeñas pero especiales producciones para llevarlas a un nuevo nivel, tal es el caso de los hermanos Tom y Wim de Antidoot Wilde Fermenten, con una producción de excepcionales cervezas, vinos y sidras y una granja propia con frutales y animales de los que ahora se ocupan en la campiña dejando atrás la agitada vida de las capitales, por nombrar alguno.

Riqueza infinita

Asimismo la 3 Fonteinen de hoy, dirigida por Michaël Blanquaert y Werner Van Obberghen manifiesta su gran admiración por los viticultores y enólogos y desde hace un tiempo se abocan a la miscelánea de la vid y la cebada logrando novedosos blends exclusivos de lo mejor de ambos mundos, algunos sobre una variedad de uva, barrica específica o de una bodega.

Pero el valor real, el terroir de una geuze, no está sujeto sólo al aire que transporta los microorganismos especiales de ese lugar, empieza desde el suelo según creen firmemente en 3 Fonteinen.

Esta relación con el suelo es también una de las prioridades de 3 Fonteinen. La unión de productores de granos de la zona para usar en las cervezas, plantar cerezos de la variedad Schaarbeek en las afueras de las instalaciones, usar todos los productos posibles del lugar como así lo planteaba Armand y así lo entienden las nuevas generaciones.

Para esto, Michaël y Werner no fueron elegidos al azar por él, ellos sostienen el testigo en la carrera de postas de la historia de 3 Fonteinen porque han demostrado tener lo que hay que tener, y eso, además de pasión, son buenas ideas como las que han pensado para el uso de dos insumos básicos: el trigo y la cebada.
Cuenta Werner: “Nos gustaría volver a usar variedades antiguas, y hemos estado haciendo un experimento con 11 agricultores locales…discutimos con ellos si estarían dispuestos a cultivar estas variedades. Les dijimos que queríamos pagarles un buen precio con el que pudieran obtener ganancias…así que compramos 120 toneladas de trigo crudo sin maltear y cebada sin maltear. Acordamos pagar a los agricultores por hectárea en lugar de por tonelada
De hecho, 3 Fonteinen paga tres veces más por los granos que lo que los agricultores pueden venderlos en el mercado común. El objetivo, no es solo usar auténticos granos históricos de cultivo local en las lambic, sino también que todos se cultiven orgánicamente y de manera sostenible y justa tanto con los trabajadores de la tierra, como con la tierra misma.
Armand impulsó tanto la agricultura regional que muchos vecinos de las instalaciones de la cervecería comenzaron a plantar árboles de cerezos, a cosechar sus propias cerezas y llevarlas a la cervecería para venderlas para producir kriek. Es que la cereza de la variedad Schaarbeek cayó en desuso por ser muy ácida y pequeña de tamaño, lo que dificulta y demora su recolección. Actualmente hay unas 60 familias que venden sus cerezas a la cervecería, y una vez listas las kriek son invitados a probar el producto terminado.
Finalmente en la mesa, el ritual de disfrute de un vaso de lambic obtenido a través de este largo proceso usualmente se compone de Pottekaas (una mezcla de quesos blandos: de Bruselas y de Beersel), que se sirve untado sobre una gran rebanada de pan de campo con pequeños trocitos que pueden ser de rabanito, cebollita, ciboulette, ajo o perejil encima y acompaña perfectamente cualquier vaso de lambic o geuze: exquisitamente simple.
Otra opción es acompañar la bebida con Pas de Geuze, el queso de la región (Pas de Rouge), pero en una variante que se madura con lambic de 3 Fonteinen.
Dicho todo esto, no es de extrañar entonces que 3 Fonteinen sea una de las “instituciones” del mundo lambic que más admiración despiertan.

Algunos plantean que el sabor del campo es la lambic y el de la ciudad (Bruselas) es la geuze, pero ambas son indivisiblemente patrimonio de la riqueza infinita de sabores del Valle del Zenne.

En cada etiqueta de cerveza belga, ya sea en neerlandés, francés o más recientemente en inglés hay una frase no tan fácil de interpretar correctamente en castellano que reza que la cerveza hecha con amor se disfruta con “sagesse” (francés) o “verstand” (neerlandés), estas expresiones no se traducen al castellano por una sola palabra, son en cambio: conocimiento responsable, sabiduría, entendimiento, inteligencia, etc.
Con 3 Fonteinen en el mundo de las lambic, geuze y kriek, más que nunca: La cerveza hecha con amor se bebe “con sentido”.

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