De todas las bebidas alcohólicas, la que presenta mayores desafíos en cuanto a la estabilidad en el tiempo es la cerveza. Mientras que bebidas como el vino o el whisky pueden permanecer estables por años, dada la cantidad de ingredientes y procesos físico-químicos que se dan en una cerveza estos hacen que muchas veces la guarda de una birra pueda traer sorpresas, a veces buenas y a veces malas.
La regla general que se repite en todos lados es: a mayor porcentaje de alcohol y maltas oscuras, mejor estabilidad en el tiempo y potencial de guarda de la cerveza, pero… ¿y las cervezas lambics?
Por citar un ejemplo, son cervezas generalmente de bajo contenido alcohólico y totalmente desprovistas de maltas oscuras, sin embargo el tesoro de añejarlas por años es único.
Acá está la cuestión, para mi, los sabores que se generan con el paso del tiempo en una botella bien almacenada son irremplazables e irreproducibles a corto plazo. Cerveceros acostumbrados a fermentaciones Ale y bebedores con problemas de ansiedad se deben encontrar con cierto problema al tener que dejar a otro tipo de levaduras que se tomen más tiempo en hacer su trabajo. No por nada el cartel que se ve ni bien uno ingresa en la fábrica de Cantillon en Bruselas (que por cierto reemplazaron hace poco por uno más moderno y lindo), reza: Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui, es decir, el tiempo no respeta lo que se hace sin el. El tiempo del que hablan, no solo se refiere al proceso sino también a la espera que hay que hacer para que estos organismos nos entreguen el punto mas alto de su sabor.
Michael Dawson (que usualmente escribe para medios como Growler Magazine) dice, por ejemplo, que una cerveza para añejarse debe tener alguna de las 3 “S”: Strong, Sour o Smoked, es decir fuerte, ácida o ahumada. Además de un alto contenido de azúcares residuales.
En mi experiencia, he encontrado cervezas añejadas que cumplían en parte eso, puntualmente con Schlenkerla con más de 5 años en botella, o alguna que otra acida que tenia ese tiempo o más, pero en cuanto a lo “fuerte” no podría decir lo mismo, ya que muchas cervezas de alta graduación con más de 5 o 10 años las he encontrado en mal estado u oxidadas, ¿Que pasó entonces?….
Charlie Bamforth, el reconocido científico de la industria cervecera, autor y profesor de de la University of California Davis en varias entrevistas deja en claro dos cosas: en cuanto a la frescura, la levadura es la mejor amiga del cervecero y agrega: “La trazabilidad del producto desde el punto final hacia atrás es fundamental, si tuviera que invertir mi dinero en tecnología para una fábrica lo haría en lo concerniente a refrigeración, mantener el producto en frío.”
Vamos por partes, en cuanto al frío, Bamforth ha hecho experimentos con una marca conocida de cervezas que declara que a una temperatura ambiente de 20ºC su cerveza se mantiene fresca por 110 días, pero incrementando ya esa temperatura por encima de 10 grados mas ese tiempo se acorta dos o tres veces, incluso exponiéndola a temperaturas mayores a 40ºC esa misma cerveza se mantiene bien solo por unos pocos días. Contrariamente, por debajo de los 10ºC esa misma cerveza puede tener una vida útil de casi 300 días.
Otro gran enemigo de las cervezas es el oxígeno ya que su contacto con la cerveza puede deteriorar la misma lentamente oxidando sus compuestos. El momento del envasado es el más delicado, por eso las máquinas enlatadoras profesionales cuentan con barridos de co2 de las latas y sellados rápidos en busca de evitar ese “pick up” de oxígeno aunque no siempre son tan eficientes y por eso muchas veces nos encontramos con una cerveza de reciente fabricación pero muy deteriorada.
También hay otro método de envasado, mas antiguo y lento pero que da mejores resultados es la fermentación en botella. Se envasa la cerveza sin carbonatar con el agregado de una pequeña cantidad de azúcar y levadura y se sella. Esto produce una refermentación en el envase en donde la levadura metaboliza ese oxígeno librándonos de sus efectos adversos a la vez que genera el co2 necesario para que la cerveza quede carbonatada. Ademas las levaduras producen en su proceso dióxido de azufre que es un antioxidante natural. Quizás acá haya una posible respuesta al porqué de algunas cervezas que no cumplen con todos los supuestos requisitos de añejamiento y sin embargo envejecen a la perfección, puesto que hay levaduras que producen más o menos de estos compuestos y otros que ayudan a preservar y evolucionar la cerveza dentro del envase por años.
Por regla general una cerveza de trigo no es apta para añejar, pero me ha tocado más de una vez encontrar cervezas rubias, livianas y “de verano” que resistieron en botella 4, 5 y hasta 6 años…es el caso, por ejemplo de Celis White, Maredsous Blond o Weihenstephaner, las cuales encontré casi intactas varios años posteriores a su fecha de consumo preferente, no siendo cervezas para tal fin. Como también debo decir, he encontrado trapenses, algunas tripel e imperial stouts añejadas, en mal estado y oxidadas. Cabe mencionar que los ingredientes tanto para algunas cervezas de trigo belgas o alemanas como para algunas saison o incluso lambics en cuanto a los granos no difieren en mucho, a excepción de las levaduras, pero después todas tienen su acondicionamiento en botella.
Quizás un punto aparte merecen las IPA, ya que de todas las cosas que afecta la oxidación, a las cervezas muy lupuladas es a las cuales les pega más fuerte, pero…también he encontrado IPAs o cervezas lupuladas de Ballast Point, Sierra Nevada o Founders que están muy bien conservadas incluso fuera de la fecha de consumo de la etiqueta.
Si bien la oxidación depende de muchísimos factores en el proceso (desde el agua hasta iones metálicos, malas fermentaciones o incluso el dry hop puede añadir, acelerar o propiciar reacciones de oxidación en la cerveza) cada levadura responde distinto a esto y algunas, evidentemente, me dan la impresión de que bien almacenadas hacen maravillas sin importar demasiado el tipo de cerveza.
¿Cuales entonces funcionan mejor para esto?
Bueno, lamentablemente para mi es imposible saberlo, pero lo que me da esta clara idea es, como dije antes, haberme encontrado de casualidad con cervezas añejadas que no deberían supuestamente ser para ese fin. Me parece necesario mencionar también la disposición sensorial de los consumidores, puesto que no todos están preparados para identificar sabores enrarecidos en la cerveza, pero que definitivamente antes que tanto BJCP y teorizar sobre si hay o no hay diacetilo, DMS u otras cosas que nos acercan más al snobismo que al verdadero sentido de descubrir algo nuevo y espectacular que es: compartirlo, en ese terreno el juez de la última instancia es el gusto: olfato, sabor y experiencia.
Tomar todo lo diferente que se pueda, y animarse a añejar botellas por fuera de lo que dicen y repiten siempre en todos lados y encontrarse, como me ha pasado, con alguna cosa olvidada de años que de alguna forma mágica (levadura?!) está increíble.
Es un híbrido. Tiene su lado granoso como un whisky, pero no tiene el alcohol. Tiene la acidez de un vino blanco pero tampoco tiene su nivel de alcohol. Y tiene el cuerpo de una cerveza pero no tiene el amargor ni olor a broccoli de una lager.
En 1482, en las cercanías del castillo de Wijnendale una experimentada jinete de títulos nobiliarios que estaba yendo de caza, tropieza con su caballo a causa de un árbol caído, cae al piso y éste cae encima de ella rompiéndole la espalda. Tenía 25 años y muere poco tiempo después.
En el origen del resurgimiento de la cerveza “artesanal” en Bruselas, Brasserie De La Senne ha trabajado para traer las cervezas bien lupuladas al día. Su alcance también incluye cervezas de fermentación mixta añejadas en barricas de roble como también cervezas refermentadas con levadura brettanomyces local.
Brasserie de Blaugies se ubica en la provincia de Hainut al sur de Bélgica cerca de la frontera con Francia. Aquí es donde Pierre-Alex Carlier y su esposa Marie-Noëlle Pourtois, maestros de profesión, comenzaron como hobby la cervecería a finales de los años 80. Hoy, esta familia con mas de 30 años de tradición cervecera, forma una parte esencial en la conservación de la saison.
Los fantasmas, quizá por incorpóreos, atraviesan todos los tiempos, todas las culturas, todos los lugares. Son definitivamente entes de frontera, a veces más de este lado que del otro y esta paradoja de «ser» y «no ser» es lo que los vuelve fascinantes. Según el castellano, los fantasmas serían imágenes de los difuntos que se manifiestan entre los vivos. Esta es la historia de un fantasma que aparece y habita con su presencia, invisible pero definitivamente perceptible, cada vez que se libera de su lecho de cristal.
Una de las principales cuestiones para entender la cultura cervecera belga es entender justamente dónde se inserta ésta, no sólo geográficamente sino histórica y culturalmente. Entender un poco del país nos ayuda a entender mejor porqué los belgas muchas veces (o casi todas las veces) ignoran cosas como el BJCP a la hora de tirar ingredientes en una olla y hacer magia.
