En un pequeño letrero de una fabrica en el sur de Bélgica se puede leer: “aquí se habla francés“. En otro pequeño letrero de una fabrica al norte de Bélgica se puede leer: “Aquí se trabaja”.
Bélgica está formada por dos grandes comunidades culturales: Flamencos al norte y Valones en el sur, y ése es uno de los tantos chistes que se hacen entre ellos.
Una de las principales cuestiones para entender la cultura cervecera belga es entender justamente dónde se inserta ésta, no sólo geográficamente sino histórica y culturalmente. Entender un poco del país nos ayuda a entender mejor porqué los belgas muchas veces (o casi todas las veces) ignoran cosas como el BJCP a la hora de tirar ingredientes en una olla y hacer magia.
Nota: usted bien puede aquí reemplazar el verbo “ignorar” por una expresión mucho mas coloquial (y fisiológica) de nuestra lengua, pero lo puse así para no herir suceptibilidades.
Es negro – amarillo – rojo
Vayamos a lo básico desde el comienzo. Muchos confunden la bandera belga con la alemana ya que comparten colores, pero en el caso de la belga la disposición es distinta y cada color tiene una referencia a su escudo de armas: negro (fondo del escudo y determinación), amarillo (el león del centro y generosidad) y el rojo (lengua y uñas del león y la corona encima representando coraje y fuerza). De hecho el lema del escudo que puede leerse tanto en francés como en flamenco reza “la unión hace la fuerza”. Cabe aclarar que al momento de ilustrar algo con el león, éste debe tener uñas y lengua roja, ya que el león completamente negro se suele asociar con los movimientos de derecha política flamenca, menciono este tema ya que nos encanta tomar símbolos e iconos prestados para nuestras etiquetas o marcas de cerveza en nuestro país.
Coraje y fuerza eran dos de los atributos de las tribus belgas en épocas de romanos, que es de quienes y por medio de sus historiadores tenemos algunos relatos de la gente que habitaba esas regiones, pero antes de ir a eso, coraje se necesita para entender la división política actual de Bélgica.
Perdón señor policía, bebí unas cuantas tripels de más y me confundí de país
Bélgica limita al norte con Países Bajos (¿Se enteraron ya que no se debe decir mas Holanda?), al sur con Francia, al este con Alemania y Luxemburgo. Con costas sobre el Mar del Norte.
Pero, no es tan fácil como parece!. Bélgica tiene una buena cantidad de enclaves y exclaves, es decir territorios belgas fuera de sus fronteras en otros países y territorios de otros países dentro de sus fronteras. Concretamente: 5 enclaves alemanes dentro de Bélgica, 22 enclaves belgas en Países Bajos y 8 enclaves de Países Bajos en territorio belga. Es decir que hay zonas donde literalmente tu casa puede estar sobre territorio belga pero vas a la esquina a comprar pan en Países Bajos, es más, hay casas donde estas lineas fronterizas atraviesan la misma vivienda. Almuerzo en un país, pero duermo en otro o todas las situaciones que se te ocurran. Impositivamente los hogares de estas regiones se rigen por el país donde está situada la puerta de la vivienda. (Obvio, ¿pensaste que alguien puede esquivar los impuestos?).
Dado que si quisiéramos visitar la cervecería De Dohcter van de Korenaar, que es belga y está dentro de territorio belga, deberíamos pasar varias veces por la frontera de estos enclaves cruzando Bélgica y Paises Bajos unas cuantas veces hasta llegar a Baarle-Hertog, que es territorio belga pero dentro de las fronteras de Países Bajos.
Existen dos grandes regiones: Flandes de habla flamenca al norte, Valonia de habla francesa al sur. Como así también la capital, Bruselas, actúa como una tercera región bilingüe donde el francés es predominante y no se considera ni parte de Flandes ni parte de Valonia, pero está situada dentro de territorio flamenco. Bruselas esta rodeada de la región llamada BHV (Brussel Halle-Vilvoorde) donde viven en su mayoría francoparlantes que incluso administrativamente usan el francés aunque estén dentro de Flandes. Ah, y también existen territorios valones dentro de Flandes y territorios flamencos dentro de Valonia.
En la frontera con Alemania y dentro de la región de Valonia se encuentra la comunidad de habla alemana (también lengua oficial en Bélgica), que ha propuesto la creación de la provincia de Eupen-Sankt Vith, cosa que aún no se ha llevado a cabo. Millones de estudiantes de geografía belgas agradecen esto.
¿Y por qué tanto lío? Básicamente las fronteras actuales de las zonas de los enclaves y exclaves se basan en la alianza que hicieran Enrique I de Brabante y Gottfried II de Schoten ya riéndose con siglos de antelación a los cartógrafos actuales.
Al sur de Bélgica encontramos la región de Hainaut y alrededores (se pronuncia “enó“, changos!), que es de donde proviene básicamente toda la cultura de las saison, siendo el sur del país la región mas predominantemente rural y con mas campos. Cabe destacar que a pesar de tener mucho verde y espacios que nosotros asociaríamos mas al interior de nuestro país y la agricultura, la gran mayoría de la economía belga se mueve por el sector financiero, diamantes, industria automotriz y química, muchas de las cuales se sitúan en la región norte un poco mas industrializada.
Por último, merece la pena mencionar la región llamada Flandes francés, que es parte de la actual Francia pero que históricamente fue territorio del Condado de Flandes la cual tiene una identidad bi-cultural muy marcada y donde existen alrededor de 100.000 hablantes de flamenco que no ha sido reconocido como lengua oficial de la región por el gobierno de Francia pero que sigue enseñándose en algunas escuelas e instituciones. De esta región son las famosas bière de garde como la Ch´ti o la Trois Monts que se han visto por acá y también de esta región es la trapense sin sello trapense de Mont des Cats que elabora la fabrica de Chimay.
Es curioso que, dada la densidad de población la calidad del agua de Bélgica es una de las menores de toda Europa, pero aun así se las han sabido arreglar mas que bien para hacer muchas de las mejores cervezas del mundo.
“il n’y a plus de Belges!” o Belgicanos
Técnicamente los belgas no existen como tales, es decir no corresponden con ningún grupo étnico en su totalidad y sus dos grandes comunidades son básicamente relacionadas con la división lingüística y no con una etnia en particular. De sus 11 millones de habitantes, el 57% es flamenco , alrededor del 42% es valón y el 1% es alemán, así y todo el 77% de sus habitantes se considera belga y el restante 23% como no-belga en sus orígenes, siendo los marroquíes, turcos, italianos e incluso congoleses la mayoría de los extranjeros.
Curiosamente y teniendo una comunidad de habla alemana con gobierno propio la gente que habla alemán en Bélgica es actualmente menos que la que habla árabe o lenguas derivadas. Ha habido a lo largo de la historia numerosos referendums para volver de alguna forma a anexarse a los países de origen de las comunidades, Francia y Países Bajos, pero finalmente nunca terminó de concretarse y muchísimas familias belgas hoy en día tienen parientes de ambas comunidades cruzando fronteras políticas y lingüísticas. En general los flamencos suelen ser mas bilingües y en su mayoría hablan también el francés. De los valones ya son menos los que pueden considerarse bilingües respecto de sus vecinos, de todos modos la mayoría de los belgas habla un segundo o tercer idioma sin problemas como el inglés o los flamencos el alemán. Eso sí, cuando juegan los diablos rojos el país entero se identifica como una sola nación fanática.
Historia
Si ya la geopolítica de Bélgica es complicada, resumir la historia entera también, pero voy a intentarlo resaltando los hechos mas importantes.
Los griegos en su mitología (Metamorfosis de Ovidio) cuentan que la diosa Belgasi intentó entrar en el jardín de Zeus para seducirlo, topándose con su guardián, el dragón dorado Nemeán, éste al no poder digerirla por ser una diosa, la escupe en el actual territorio de Bélgica dándole su nombre, nombre que toman los romanos declarando provincia a la Gallia Belgica. (¿A alguien le suena familiar el dragón dorado y su estatua de bronce en Gante? ¿Gulden Draak por ahí?).
Bélgica esta llena de historias fantásticas de duendes, fantasmas, gigantes y hasta el diablo, pero eso merece otro texto aparte. Solo diré por ahora que no de la casualidad o el marketing salen los iconos de las marcas como Chouffe o Urthel, son personajes de la mitología del lugar.
Desde tiempos prehistóricos ya el territorio de la actual Bélgica iba a ser testigo de inmuerables hitos, comenzando por el descubrimiento de los primeros fósiles de Neanderthales, que dieron paso luego a asentamientos en la Edad de Bronce de algunas protoculturas europeas.
Pero es hacia la entrada de los romanos a los territorios de las Galias (entre el 58 y 52 a.C.) lo que empieza a definir la historia belga. Se puede decir que la historia recuerda a Julio César como uno de los mas importantes emperadores romanos que logró encumbrarse definitivamente peleando a las numerosas tribus que habitaban la actual Bélgica, puesto que fueron las primeras que representaron una seria amenaza al dominio romano. Esas conquistas militares le dieron al César la fama que le precede hoy, subyugando a pueblos que lo superaban ampliamente en número en las llamadas Guerras de las Galias y diciendo sobre ellos “de todos estos, los belgas son los mas fuertes”, ellos habían conseguido su reputación de haber luchado con los germanos.
Si bien estos pueblos rechazaban en su mayoría ser denominados simplemente “galos”, hoy en día se sabe que eran de diversos orígenes, algunos galos: remi, atrébates, belóvacos, suessiones y otros mas bien germánicos: nervios, menapios, aduáticos, pero bien familiarizados con elementos celtas, sobre todo en sus élites.
Hacia el Siglo V y después de la caída del Imperio Romano se establece como regente territorial la dinastía Merovingia que daría paso luego a la dinastía Carolingia en el Siglo VIII, fundadora del Sacro Imperio Romano Germánico que nace con Carlomagno, quien se cree que nació en la actual Valonia. Padre de la Europa moderna, de las dinastías reales de Francia y Alemania, y quien combatió a los eslavos en el este, a los musulmanes en el sur y conquistó y cristianizó tras sangrientas batallas a los Sajones.
Desde la Edad Media y dadas las reformas impulsadas por Carlomagno, se introduce la educación en Europa y la élite intelectual carolingia estaba conformada en su gran mayoría por monjes de las islas británicas (principalmente Gales e Irlanda) que ya de antes incursionaban en la Europa post romana cristianizando e instruyendo a los pueblos francos y germanos. Pero así también Carlomagno adhiere a las ideas de la orden de San Benito fundada un par de siglos atrás. Algunos siglos mas tarde se levantarán las primeras abadías con comunidades de monjes sobre todo en el norte de Francia.
Estas abadías y templos menores florecían en la Europa medieval y tenían a su cargo la administración del territorio también, ya que ademas de la liturgia, se encargaban de la educación y los registros civiles, incluso algunas podían cobrar impuestos, poseían propiedades y negocios como también grandes extensiones de tierras. A mediados del Siglo XVII unos reformadores de la orden cisterciense del Monasterio de La Grand Trappe en Normandía, y debido a lo estricto de la orden, promulgan ciertos cambios en sus estatutos y ademas de agua permitían a los monjes elegir entre dos bebidas mas: de acuerdo a Jef Van den Steen, eran: la leche, de la cual eran productores o la bebida mas popular de la región donde estuviesen. Así muchos optaran por una ración diaria de vino que podía consumirse entera en el refractario durante el almuerzo o podía fraccionarse para todo el día (alrededor de 270ml), y los monasterios de las regiones mas frías como Normandía, podían elegir la sidra.
Mientras tanto en el plano político y desde la Alta Edad Media los Países Bajos se habían dividido en numerosos feudos que luego se unieron a la casa de Borgoña, formando los Países Bajos Borgoñones entre los Siglos XIV y XV, luego de ganar autonomía en el Siglo XV se transforman en las Diecisiete Provincias que abarcaban los actuales territorios de Bélgica, Países Bajos, Luxemburgo, norte de Francia y una pequeña parte del este de Alemania.
Lutero y Calvino ya habían implantado las ideas de la reforma religiosa que poco a poco se fue esparciendo por Europa del norte, entrando en la aristocracia del norte de las entonces Diecisiete Provincias, hecho que el emperador Carlos V no pudo contrarrestar y que influyeron en su posterior abdicación. En 1568 comienza la Guerra de los Ochenta Años entre los Países Bajos y España que los gobernaba que termina provocando la separación de las ahora llamadas Provincias Unidas al norte (actual Países Bajos) y los Países Bajos del Sur (actual Bélgica). Hasta entonces Ambéres era probablemente de las ciudades mas ricas e importantes de Europa y estaba gestando un levantamiento protestante que fue reprimido por los Tercios Españoles y se convirtió en una victoria decisiva para el avance español. La combinación de la caída del comercio y la persecución religiosa hizo que protestantes huyeran en éxodos masivos al norte o a Inglaterra, y con ellos muchos de los trabajadores como los destiladores, los cuales mas tarde darían fama a los destilados con enebro que se hacían cada vez mas populares en las Provincias Unidas del Norte.
En 1601 un decreto de prohibición de destilación de cereales por parte de los regentes españoles de los Países Bajos del Sur provocó otra oleada de emigrantes, entre ellos la familia Bolsius originaria de Ambéres que daría inicio a la Ginebra Bols.
Mientras tanto los ricos bebían vino y brandy, los pobres y el pueblo: cerveza. La Bélgica de aquel entonces ya contaba con numerosas fábricas de cerveza en su mayoría caseras o pequeños establecimientos productores y Bruselas ya empezaba a tener cierta experiencia en lo que mas tarde se convertiría en las cervezas lambic. Pero todavía quedaba mucho en el paisaje cervecero belga por agregar.
Llegado el periodo de la revolución francesa se desata en toda Francia un proceso de persecución cristiana, confiscación de bienes, destrucción de imágenes y matanzas a miembros de la iglesia por lo cual desde 1790 muchos empiezan a huir, algunos de ellos estableciéndose en la vecina Bélgica. Así en 1794 monjes franceses fundan la abadía de Westmalle, donde comenzaría la historia moderna de la cerveza belga y su fama mundial, pero no producirían nada hasta 1839.
En lo sucesivo Los Países bajos del Sur fueron una región muy codiciada y se la disputaron franceses, españoles y austríacos culminando finalmente en la independencia belga en 1830 y la creacion de un experimento de estado de dos comunidades católico, neutral y con poder entre las entonces siempre tensas Alemania y Francia.
¿Qué podemos entonces entender brevemente sobre esa tierra mágica?
Así es que desde tiempos romanos Bélgica ha sido la frontera lingüística y cultural entre lo germano y lo latino, y esta situación geopolítica es de la cual se ha nutrido, en mi opinión, influenciada tanto por sus vecinos germanos y francos pero generando una cultura propia y bien personal.
Su influencia se puede ver en lo culinario por ejemplo, con platos refinados a veces (gourmets) pero con la calidad y cantidad de la comida alemana (gourmands). Sus leyes incluso dictan el porcentaje mínimo de cacao puro que debe tener cualquier cosa que quiera etiquetarse como “chocolate” y esto ha influenciado directamente en la fama del chocolate belga como el mejor del mundo. Eso si, jamas claudicarán a la idea de que las papas fritas (con Mayonesa!) son belgas y se lo discutirán a muerte a cualquier francés como chilenos y peruanos discuten sobre el origen del pisco u argentinos y uruguayos sobre Gardel.
El hecho de jamás haber tenido una ley de pureza de la cerveza como Alemania les ha hecho experimentar mas allá de cualquier convencionalismo y le ha dado a su industria cervecera sabores y aromas que no existen en ninguna otra parte del mundo y que, contrariamente a lo que muchos creen, o bien son extremadamente difíciles sino imposibles de replicar. Llevan detrás mucho mas que ingredientes y procesos, llevan una cultura de siglos impregnada.
Tanto es así que muchos cerveceros belgas se plantean si legalmente proteger sus productos como lo han hecho las trapenses con denominaciones de origen como “lambic” o incluso “saison“.
Cuando los belgas toman cebada y trigo, le añaden lúpulos, levaduras nativas, o quizás también originarias de las Highlands escocesas (¿Duvel?), que viajaron en recipientes o ropa de monjes huyendo desde Francia (¿Westmalle?) o que simplemente salieron de barricas de vino y se adaptaron con los años a consumir azúcares de la cebada (¿Dupont?) u otros granos, e incluso azúcar de cualquier tipo y alguna especia hacen más que cerveza, algunos realmente hacen magia.
Luego la embotellan sin filtrar ni pasteurizar en botellas de champaña, con corcho y las dejan descansar sin apuro como si estuvieran en la misma Borgoña, dejan en claro que supieron tomar lo mejor de la cultura de la cerveza, el vino y el champan.
Y salen en grupos de todas las edades en bicis, entre pueblos y beben en cada parada y uno ya no sabe cual de los dos es el deporte nacional: si pedalear o beber cerveza.
Otro capitulo aparte merecería la mención de su influencia artística que no es poca ni es menor con genios de la pintura como Van Eyck, Brueghel, Rubens, Van Der Weyden, Memling o mas acá en el tiempo Magritte, Delvaux (los cuales ilustran aún hoy en día numerosas etiquetas de cerveza o dan nombre a otras) o de la música como Sax, Reinhardt o los creadores de tantos cómics como Pitufos, Spirou y Fantasio, Tintín, Astérix, Blake y Mortimer, Thorgal. El art nouveau, su arquitectura medieval, gótica, románica, barroca y moderna.
Sus carnavales de Binche, La Ommegang o el Geentse Feest como algunos de las mas grandes y originales muestras de arte callejero de Europa.
Un belga emigrante de una familia de Tournai, Peter Minuit, también es quien “funda” la ciudad de Manhattan en 1626, por ejemplo. Y casi un siglo mas tarde otro belga emigrante decide mudarse con su familia de su Mechelen natal (Malinas, en castellano) hacia Alemania, ese belga era el abuelo de un tal Ludwig Van Beethoven que no necesita mayor presentación.
Dicho todo esto, vimos como Bélgica ha resignado un poco de protagonismo en los libros de historia, pero a la vez desarrollo su propia personalidad lentamente. Como supo tomar las influencias que creyó mejores de sus vecinos y como a lo largo de la historia fue un territorio siempre en manos ajenas: romanos, germanos, franceses, austríacos, españoles y hasta alemanes ocuparon su suelo y les dijeron que hacer y como vivir…de ahí que ahora, desde 1830 de algún modo Bélgica es totalmente de los belgas, y se han propuesto hacerla a su modo. Y ese modo propio se traduce también en su industria cervecera tan personal y única, a veces influenciada por cierta moda, hay que decirlo, como las IPAs pero en mucho menor medida y siempre burlándose casi a las carcajadas del BJCP o los convencionalismos. Los belgas no buscan encajar exactamente en un parámetro, en una medida exacta, en tal o cual definición. No importan tanto las densidades, el tipo de lúpulo, las temperaturas o tiempos exactos, es que las leyes de la naturaleza no se aplican a la magia, los belgas buscan incansablemente con sus sentidos un sabor y una experiencia en cada copa. Es que los belgas hacen simplemente cerveza, todo lo demás es puro cuento…
Es un híbrido. Tiene su lado granoso como un whisky, pero no tiene el alcohol. Tiene la acidez de un vino blanco pero tampoco tiene su nivel de alcohol. Y tiene el cuerpo de una cerveza pero no tiene el amargor ni olor a broccoli de una lager.
En 1482, en las cercanías del castillo de Wijnendale una experimentada jinete de títulos nobiliarios que estaba yendo de caza, tropieza con su caballo a causa de un árbol caído, cae al piso y éste cae encima de ella rompiéndole la espalda. Tenía 25 años y muere poco tiempo después.
En el origen del resurgimiento de la cerveza “artesanal” en Bruselas, Brasserie De La Senne ha trabajado para traer las cervezas bien lupuladas al día. Su alcance también incluye cervezas de fermentación mixta añejadas en barricas de roble como también cervezas refermentadas con levadura brettanomyces local.
Brasserie de Blaugies se ubica en la provincia de Hainut al sur de Bélgica cerca de la frontera con Francia. Aquí es donde Pierre-Alex Carlier y su esposa Marie-Noëlle Pourtois, maestros de profesión, comenzaron como hobby la cervecería a finales de los años 80. Hoy, esta familia con mas de 30 años de tradición cervecera, forma una parte esencial en la conservación de la saison.
Los fantasmas, quizá por incorpóreos, atraviesan todos los tiempos, todas las culturas, todos los lugares. Son definitivamente entes de frontera, a veces más de este lado que del otro y esta paradoja de «ser» y «no ser» es lo que los vuelve fascinantes. Según el castellano, los fantasmas serían imágenes de los difuntos que se manifiestan entre los vivos. Esta es la historia de un fantasma que aparece y habita con su presencia, invisible pero definitivamente perceptible, cada vez que se libera de su lecho de cristal.
De todas las bebidas alcohólicas, la que presenta mayores desafíos en cuanto a la estabilidad en el tiempo es la cerveza. Mientras que bebidas como el vino o el whisky pueden permanecer estables por años, dada la cantidad de ingredientes y procesos físico-químicos que se dan en una cerveza estos hacen que muchas veces la guarda de una birra pueda traer sorpresas, a veces buenas y a veces malas.
